Administração, Gestão e Operação de Restaurantes

Este livro aborda a administração, gestão e operação de restaurantes sob a ótica de que um restaurante rentável não é fruto de sorte, mas sim de método, preparação e responsabilidade. Ele desmistifica a ideia de que a gestão de alimentos e bebidas é um problema inevitável, posicionando-a como uma filosofia de gestão que, quando bem aplicada, garante a viabilidade e a lucratividade do negócio.

O leitor encontrará uma análise aprofundada sobre a gestão de restaurantes como uma unidade econômica e operacional, com foco em detalhes que vão desde a concepção do cardápio até o controle financeiro. A obra explora a importância das fichas técnicas para padronização, o dimensionamento correto dos espaços operacionais, a formação de preços e a aplicação do Revenue Management. São apresentados os diferentes tipos de restaurantes, brigadas de cozinha e salão, e os variados tipos de serviço, sempre com o objetivo de otimizar a operação e maximizar a receita.

Para quem é: Gestores, proprietários, investidores e profissionais da área de hotelaria e gastronomia que buscam aprofundar seus conhecimentos em administração de restaurantes, otimizar processos, controlar custos e aumentar a rentabilidade de seus empreendimentos. É ideal para quem deseja transformar a gestão de alimentos e bebidas em um diferencial competitivo, sem recorrer a fórmulas rápidas ou modismos administrativos.

Este volume é o sexto da coleção "Hotelaria Não Se Improvisa", que trata com profundidade as diversas dimensões da gestão hoteleira, partindo do princípio de que uma operação rentável, controlada e previsível é resultado de método, preparação e responsabilidade.

Sumário:
• Apresentação da coleção Hotelaria não se improvisa
• Prefácio
• Dedicatória
• Introdução
• Abertura restaurantes não se administram por intuição
• Capítulo 1 — O restaurante como negócio
• O que é um restaurante
• Capítulo 2 — A ementa como produto e instrumento de venda
• Evolução dos serviços e cardápios
• Vejamos o exemplo:
• Frango a parmegiana com purê de batatas
• Como montar um cardápio:
• Lembretes importantes
• De quantos pratos se compõe um cardápio
• Estratégias de giro
• Vantagens e desvantagem deste cardápio
• Vantagens e desvantagens deste cardápio
• Capítulo 3 — Gastronomia e formatos de restaurante
• Tipos de restaurante
• Uma tabela de cervejas, encontrada tradicionalmente no pub
• Capítulo 4 — Estrutura física, fluxos e cozinha
• Estruturas:
• Planejamento de cardápios:
• As porções corretas para alguns tipos e peixes de frutos do mar:
• Capítulo 5 — Equipamentos, tecnologia e capacidade
• Porções de cortes especiais de carne bovina:
• Porções de cortes de aves:
• Regeneração
• Capítulo 6 — Brigada de cozinha e responsabilidades
• A brigada funcional dos grandes restaurantes é composta dos seguintes profissionais:
• Capítulo 7 — Formatação de ementas e carta de vinhos
• Formatação de cardápios
• A ordem dos pratos no cardápio:
• Capítulo 8 — Brigada de salão e venda assistida
• Capítulo 9 — Tipos de serviço no restaurante
• Tipos de serviço no restaurante:
• Capítulo 10 — Banquetes, eventos e produção especial
• Capítulo 11 — Administração e controles do restaurante
• Capítulo 12 — Dimensionamento dos espaços operacionais
• Capítulo 13 — Fichas técnicas, porcionamento e padronização
• Capítulo 14 — Custos, cálculos e formação de preços
• Capítulo 15 — RevPASH e gestão de capacidade
• Capítulo 16 — Revenue Management aplicado ao restaurante
• Porque e como manter nossos
• Capítulo 17 — Preços rentáveis e alocação correta dos custos
• Encerramento